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WNA September 2016 - Aktuelles

Seit 1902 ist der Sonnenbühler „Hirsch“ im Besitz der Familie. Seit 23 Jahren ziert ihn ein Michelin- Stern. Doch Gerd Windhösel gibt sich bescheiden. Werbung mit dem Stern habe durchaus seine Tücken: Man verbinde ihn ausschließlich mit Hochpreisigkeit. Indes beweist der ebenfalls vom Michelinführer für die Dorfstube im „Hirsch“ ver- gebene „Bib Gourmand“, dass dies bei ihm nicht der Fall ist. Der „Bib Gourmand“ steht für sorgfältig zu- bereitete preiswerte Mahlzeiten. „Wer Wert auf den Stern legt, in- formiert sich in den einschlägigen Führern“, begründet Windhösel sein gepflegtes Understatement. Dass sein Haus beide Auszeichnun- gen trage, sei allerdings eine Selten- heit. Dem gast muss es schmecken Zu seinem Erfolgsrezept gehört schon lange die regionale Ausrich- tung seiner Küche, und so weist auch heute jedes der angebotenen Gerichte mindestens eine regionale Zutat auf. „Wir bringen hochwerti- ge Produkte ohne Schnickschnack auf die Teller unserer Gäste“, so Windhösel, dessen Credo sich in dem Satz „dem Gast muss es schmecken“ zusammenfassen lässt. Dass dazu gerne regionale Weine gereicht werden, versteht sich von selbst. Sie dominieren das von Sil- ke Windhösel gestaltete, 280 Posi- tionen umfassende Angebot. Ein überzeugendes Konzept. Denn als der „Hirsch“ 1994 zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet wur- de, war dies zu einer Zeit, als bei den Testern vor allem Gänsestopfleber, Languste und Trüffel hoch im Kurs standen. Windhösel geht es um mehr: „Wir müssen daran arbeiten, dass die Wertschätzung gegenüber dem Essen wieder zunimmt“, sagt er. Gutes Essen sei nicht nur ge- sund, sondern auch gesellschaftlich von Bedeutung. „Hochwertige Le- bensmittel und daraus resultierend gutes Essen sind ein Kulturgut.“ mediterran regional verfeinert Er ist der Chef de Cuisine, sie Som- melière und Hotelfachfrau. Ihr „Landgasthaus zur Linde“ hat Dör- nach, ein Ortsteil von Pliezhausen, bekannt gemacht. Seit 2003 weist sie ein Michelin-Stern als Ort ex- klusiven Genusses aus. Dabei hat- ten sich Andreas und Irene Gold- bach gar nicht darum bemüht. Die Tester kamen inkognito, und der Stern kam hinterher. Beide ken- nen sich seit vielen Jahren, hatten gemeinsame Stationen in Sterne- restaurants hinter sich und And- reas Goldbach als Küchenchef des Stuttgarter „Schlossgartens“ bereits einen Stern am Revers. In Dörnach wollten sie „mediterran regional verfeinert“ kochen. Ein überzeu- gendes Konzept, wie sich heraus- stellte, zumal sich das Ehepaar auf Erfahrungen stützen kann, die über das Setzen des exakten Garpunktes hinausgehen. „Ich habe gekocht, was mir Spaß macht“, erzählt der Küchenchef. „Es geht mir nicht da- rum, 26 Miniaturen auf den Teller zu zirkeln.“ Viele Komponenten überlagern das Produkt. „Wenn ich ‚Irische Ochsenbacken‘ möchte, will ich etwas Geschmortes und kein Al- lerlei.“ Auch beim Wein macht man in der „Linde“ keine Kompromisse. Die Gäste haben die Wahl unter wna zu besuch bei der Spitzengastronomie: Drei Sterne- köche in der region neckar-alb bereiten ihren gästen gaumenfreuden. Sterneköche in den Kochtopf geschaut Foto:janvier-Fotolia.com www.wirtschaft-neckar-alb.de

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